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ARTE CULINARIO

Cocina tradicional japonesa con el chef Yuki Yamaoka

La cocina tradicional japonesa conocida como “washoku” se caracteriza por el respeto a la naturaleza y porque sus preparaciones guardan relación con cada estación del año, para lo cual utilizan ingredientes de temporada y teniendo el cuidado en lo posible de conservar el sabor natural de cada producto.

A partir del 2013 el washoku fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. Para ello se valoró competencias como: prácticas, tradiciones y conocimientos que se vinculan con su producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos naturales y locales (arroz, pescado, verduras y plantas comestibles).

“El Dashi es una de las preparaciones más antiguas, consiste en un caldo tradicional en el que se utiliza algas kombu deshidratadas y atún seco. Y en comparación con las sopas francesa y china contiene menos grasa, es de fácil cocción y muy saludable”, explica el chef de la Embajada de Japón en Bolivia, Yuki Yamaoka.

Según el experto en culinaria, el dashi es un caldo que puede ser conservado congelado en La Paz entre uno o dos días como máximo y es utilizado como base para la preparación de múltiples platos japoneses.

El chef Yamaoka dictó un curso práctico de cocina tradicional japonesa a los estudiantes de la carrera de Gastronomía de la Universidad Los Andes, con el propósito de transmitir sus conocimientos en el arte gastronómico nipón. El experto enseñó corte y limpieza del pescado, la preparación del arroz y decorado en otros aspectos.

“En Japón en este momento comienza la estación de verano y el menú incluiría sopas frías servidas en vajillas de color azul o vidrio para que sea más refrescante”, explica Yamaoka.

El curso práctico de cocina japonesa incluyó la preparación de platos como: Sopa de frituras de tofu con trucha y verduras, Tempura, Sushi y Dulce de arroz y poroto “Sakura mochi”, que luego de la explicación, el chef procedió a preparar las recetas que presentamos a continuación:

SOPA DE FRITURAS DE TOFU CON TRUCHA Y VERDURAS

Ingredientes:

Trucha: 120 g.

Clara de huevo: 1.

Tofu: 300 g.

Arvejas chinas: 3 vainas.

Algas marinas hijiki: un poco.

Cebollines: 2.

Almidón de yuca.

Sal.

Caldo dashi.

Salsa de soya usukuchi.

Sake endulzado mirin.

Preparación:

1.- Para quitar el agua del tofu envolverlo con papel de cocina y luego colocarlo en una bandeja durante dos horas, para que no se deforme.

2.- Cortar el filete de trucha en cubos de un centímetro cuadrado y echarles sal.

3.- Después de hervir las arvejas, botar las  semillas y cortar las vainas en tiras delgadas.

4.- Hervir las algas y quitar el agua.

5.- Pasar el tofu seco por un tamiz y mezclarlo con todos los ingredientes.

6.- Sacar porciones con una cuchara profunda (las que se usan para sacar helados) y formar bolas con la mano untada de aceite. Estas bolas se fríen en aceite a 160 grados.

7.- Cocer las frituras unos 10 minutos a fuego lento en 600 cm3 del caldo dashi mezclado con 30 cm3 de salsa de sopa usukuchi y 30 cm3 de sake endulzado mirin.

TEMPURA

Ingredientes:

Camarón: 12.

Berenjena (grande): 1.

Hoja verde (oba): 6.

Pejerrey: 300 g.

Harina de trigo.

Harina para tempura.

Salsa para tempura.

Nabo rallado.

Jengibre.

Preparación:

1.- Limpiar y cortar los ingredientes y rebozarlos con harina de trigo.

2.- Cernir harina para tempura en agua fría (proporción 1:1) y mezclar los ingredientes en ella.

3.- Freír las verduras en aceite mezclado (proporción entre aceite corriente y aceite de sésamo: 8:2) a 160 ℃.

4.- Freír los camarones y los pejerreyes en aceite a 180 ℃. Quitarles bien el aceite al sacar de la olla.

Salsa para tempura

Mezclar el caldo dashi con sake endulzado mirin y salsa de soya (proporción 4:1:1) y hervirlo en una olla pequeña.

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