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Cocina

El uso de la quinua en la repostería



María de los Ángeles Reyes

Receta y foto: Chef Shirley Joffré

La quinua por muchos años fue ignorada en nuestro país, pues se desconocía su gran aporte nutricional en cuanto a vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, entre otros. Sumados al hecho de que muchas personas no conocían la forma de prepararlo y de cómo eliminar la saponina, una sustancia amarga que se desprende del grano.

Para que la quinua sea utilizada en la gastronomía así como en la repostería, previamente debe ser lavada, esto consiste en frotar el grano con agua hasta que la espuma que se forma desaparezca del todo, una vez que suceda esto, recién estará lista para su cocción por un lapso de 20 minutos o hasta que reviente el grano.

“Existe una gran variedad de quinua en nuestro medio, pero las que yo utilizo en repostería son la quinua real y la quinua roja. Una vez que el grano está bien lavado lo pongo a cocer con bastante agua, no le pongo aditamento alguno, pero una vez cocido escurro bien y lo agrego a las recetas”, explica la chef Shirley Joffré.

Tipos de quinua

Según la Chef existe una variedad de quinua según el lugar de cultivo y con características particulares, entre las que están: Achachino, Café Cullpa, Cariquimeña, Ch´ullpi Blanco, Mañiqueña Nor Lípez, Manzano, Negra, Qanchis Amarillo, Quinua Roja, Real Blanca y Wila Jipiña.

1.- Achachino.- Conocida como ayrampu. Se utiliza para sopas y graneado.

2.- Café Chullpa.- Conocida como Paqu. Se usa para elaborar pito.

3.- Cariquimeña.- Se usa para la preparación de sopa.

4.- Ch´ullpi Blanco.- Conocida como Ch´illpi o Vidriada. Se usa para hacer pito y kispiña.

5.- Mañiqueña Nor Lípez.- Conocida como Noventon. Quinua utilizada para sopa.

6.- Manzano.- Conocida como Churu Iri. Se utiliza para elaboración de pito.

7.- Negra.- Conocida como Ch´iara. Se usa para preparar pito y muk´una.

8.- Qanchis Amarillo.- Conocida como Juchuy Mojo. Se utiliza para hacer sopa y pito.

8.- Quinua Roja.- Conocida como Manzano. Se la utiliza para hacer pito.

9.- Real Blanca.- Conocida como Quinua Real. Se usa para la preparación de sopa.

10.- Wila Jipiña.- Puede ser utilizada para la preparación de sopa y pito.

Para conocer el uso que se le da en la repostería presentamos a continuación una receta con quinua roja.

Cupcakes de quinua

Ingredientes:

1½ Taza de harina

1 Taza de quinua roja cocida

½ Taza de mantequilla

1 Taza de azúcar

1 Cucharilla de polvo de hornear

11/4 Taza de leche

Esencia de vainilla

2 huevos

Para la cobertura:

1 Taza de mantequilla

2/3 Taza de azúcar molida

2 Cucharas de leche

Quinua pop (pipoca de quinua)

Preparación.-

1.- Batir la mantequilla con el azúcar a punto crema, agregar los huevos, leche, esencia de vainilla y la harina con el polvo de hornear, finalmente añadir la quinua roja de forma envolvente.

2.- Preparar los moldes para muffins con pirotines (papel apto para cocción) y llenarlos hasta ¾ partes.

3.- Hornear a 180°C por 25 minutos.

4.- Para la cobertura batir la mantequilla, cuando esté cremosa añadir azúcar molida poco a poco, integrar bien y agregar las dos cucharas de leche.

5.- Cubrir los cupcakes con la crema mantequilla y decorar con quinua pop.

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